[WYWIAD] O sekretach kuchni peruwiańskiej

Kuchnia Peru podbiła Chile i podbija świat. W samym Santiago jest ponad 100 restauracji, które oferują przysmaki z tego kraju. Jedną z najbardziej renomowanych jest “La Mar”, założona przez Gastóna Acurio, słynnego peruwiańskiego szefa kuchni. Od samego początku jej managerem jest… Bogdan Piotraszewski, syn polskiego emigranta. O przenikaniu się kultur kulinarnych, źródłach międzynarodowego sukcesu kuchni peruwiańskiej i o tym co ma wspólnego pewna peruwiańska potrawa z bursztynem na bałtyckiej plaży, rozmawiałam z Bogdanem sącząc doskonałe pisco sour i próbując kilku potraw z karty. Dobrze, że jadłam lekkie śniadanie 🙂

Wywiad ukazał się w ostatnim numerze biuletynu Ambasady RP w Chile. Zdjęcia zrobił Mariusz Michalak.

Twój ojciec Aleksander Piotraszewski, wysłał Cię na studia ekonomiczne do Polski. Jesteś z wykształcenia inżynierem ekonomii, ale dziś prowadzisz jedną z najlepszych restauracji w Santiago. Gdzie ta historia ma swój początek?

Gdy byłem mały moja niania sadzała mnie obok kuchenki, na której gotowała. Dawała mi spróbować wszystkiego, począwszy od surowych produktów, aż po gotowe dania. W ten sposób zdobyłem pierwsze doświadczenia gastronomiczne. Natomiast znajomość trunków zapewniła mi Polska. Nie będę tego ukrywać.

Nauczyło cię tego życie studenckie czy miałeś kogoś kto cię inspirował?

W Krakowie, gdzie studiowałem, odbywały się wtedy świetne imprezy. Udało mi się wynająć małe mieszkanie w słynnym akademiku  ”Piast”. Miałem jadalnię i pokoje, często zapraszałem koleżanki i kolegów z uczelni. Tam zaczęła się ta historia. W Polsce, nauczyłem się robić egzotyczne drinki, typowe dla Ameryki Łacińskiej, takie jak pisco sour, piña colada, mojito etc. Tam właśnie, w małej kuchni w akademiku, zacząłem gotować dla moich przyjaciół. Później pracowałem w Polsce i w Grecji jako barman. Gdy wróciłem do Ameryki Południowej byłem już inżynierem ekonomii, ale szybko znudziła mnie praca w tym zawodzie. Potrzebowałem w życiu czegoś innego, na pewno nie cyfr. Zacząłem pracować jako barman w Peru. To był cios dla mojego ojca, który wysłał mnie przecież na poważne studia. Widocznie takie było moje przeznaczenie.   

Zaczynałeś jako barman, a dziś pracujesz z kucharzem światowej sławy, Gastónem Acurio. Co musiałeś zrobić żeby znaleźć się w miejscu, w którym dziś jesteś?

W Peru poszedłem na kursy kucharstwa i zarządzania restauracją. Byłem managerem nie jednej restauracji, ale całej sieci. Pracowałem w firmie Wong (sieć marketów w Peru), której zarządzanie było kolejnym stopniem wtajemniczenia. Nie przygotowujesz tam jednego dania, ale przygotowujesz ich tysiące, kupujesz tysiące kilogramów produktów, a nie pięć czy dziesięć. Tam nauczyłem się naprawdę wiele, również o zarządzaniu dużą grupą ludzi. Mówimy o zespole, który liczył 20 tysięcy osób. Później powierzono mi projekt międzynarodowy w Ekwadorze, a potem w Chile. Skontaktował się ze mną wtedy Gastón Acurio i zaproponował udział w otwarciu restauracji “La Mar” w Santiago. To była dla mnie czysta przyjemność, praca z nim to był szczyt marzeń w kręgu gastronomicznym. Teraz jesteśmy przyjaciółmi, a Gastón przychodził jeść i gotować do “La Mar” wiele razy. Wstępnie planowaliśmy, że “La Mar” będzie działać przez rok, a dziś mija już siedem lat od momentu kiedy zacząłem w niej pracować.   

Gastón Acurio to wybitna osobowość. Obecnie jest jednym z najbardziej wpływowych kucharzy świata. Co sprawiło, że odniósł sukces?

Gdy mówimy o umiejętności wpływu na rzeczywistość, mówimy o polityce, o nauce, o sztuce. Gastón Acurio jest nie tylko kucharzem, jest liderem społecznym. Jest ambasadorem kuchni peruwiańskiej na świecie. Zadbał o to, aby wprowadzić do menu najlepszych restauracji dania narodowe, takie jak lomo saltado (smażone paski mięsa wołowego, podawane z warzywami, ryżem i ziemniakami). Stał się niemal politykiem. W Peru pozostawił po sobie ślad w życiu społecznym w postaci nieodpłatnego uniwersytetu gastronomicznego.  Wyobrażasz sobie, że on razem z innym znanym kucharzem, Ferran Adriá, prowadzą zajęcia w najbiedniejszej szkole gastronomicznej w Peru, do której wiedzie tylko polna droga? Praca Gastóna, za którą czasem nie dostaje nawet jednego peso, ma wielkie znaczenie. Dziś o ile się nie mylę, Peru zajmuje pierwsze lub drugie miejsce na świecie pod względem liczby szkół gastronomicznych.

No dobrze, ale kultura kulinarna Peru sięga czasów wcześniejszych niż ostatnie 20 lat.

Oczywiście, gastronomia peruwiańska nie narodziła się wraz z Gastónem, ale przebudziła się dzięki niemu niemal po 500 latach. Kiedy do Peru przybyli Hiszpanie pytali Indian Co jesz? Ziemniaki? Ty jesz ziemniaki, więc ja dołożę coś mojego. Stąd wzięła się ta mieszanina smaków. Podoba mi się bardziej słowo mieszanina, niż łączenie, ponieważ najlepiej oddaje to, co wtedy stało się z naszym jedzeniem. Pojawili się wówczas również Arabowie, dlatego robimy alfajory (ciastka czekoladowe). Do Peru przybyli także czarni niewolnicy z Afryki i Chińczycy, który gotowali w wokach, jedli dużo ryżu. Znaleźli swoje produkty, ale je mieszali w inny sposób. My to obserwowaliśmy i przyswoiliśmy. Przybyli też Włosi i powiedzieli: Hej, macie paprykę rocoto! Zrobimy sos boloński z rocoto! Przygotowujemy więc makaron, ale z sosem huancaína. Tak się zaczęła ta historia z mieszaniem. To jest źródło historii naszej kuchni. Jadłaś kiedyś ají de gallina?

Tak. I bardzo mi smakowało. Danie jest proste, ale bardzo smaczne. Jak większość peruwiańskich dań, prawda?

Najsłynniejsze dania Peru, to jedzenie biednych. Mówimy tu o ludziach, którzy zawijają trochę ryżu w liść, dodają trochę wody, ich jedzenie zyskuje podwójną ilość węglowodanów. Tak też narodziło się danie ají de gallina. Wyobraź sobie bogacza, który miał swoich pracowników, bądźmy szczerzy – niewolników. On jadł kurczaka, a resztki, które zostawały, niewolnicy mieszali potem z żółtą papryczką. Mieli ryż, który był podstawą wielu dań i ziemniaki. Wymieszali więc wszystko i tak powstało ají. Lomo saltado to taki sam przypadek, ten sam koncept. Sposób smażenia tego mięsa jest orientalny, przygotowuje się je na dużym ogniu. To wszystko sprawia, że gdy mówisz o kuchni peruwiańskiej, mówisz o kuchni, która ma 500 lat, a nie o nouvelle cuisine.    

To mieszane pochodzenie jest najmocniejszą stroną kuchni peruwiańskiej?

Z pewnością. Na przykład cebiche (tradycyjne danie peruwiańskie z surowych ryb lub owoców morza) jest skromnym daniem, które oryginalnie było posiłkiem rybaków, którzy w trakcie łowienia kroili ryby na łodziach. Mieli przy sobie też cytryny. Tak zaczęła się historia cebiche, które obecnie znamy w trochę ulepszonej wersji. Ważne jest to, żeby czasem zmienić sposób myślenia. Mówimy, Hmm, co jeszcze można dodać do surowej ryby? I tak powstało w Peru carpaccio peruwiańskie.  Jeżeli w Peru nie zjesz cebiche popełniasz grzech. Cebiche to sprawa kultury. Ważne jest, żeby jeść je łyżką i wziąć wszystko na raz do buzi, razem z “leche de tigre”, czyli płynem który zostaje na spodzie talerza. Nie wolno go jeść ani widelcem ani pałeczkami. Pamiętajcie o tym.

Jakie są trzy przymiotniki, które określają kuchnię peruwiańską? Pierwsze, które przychodzą Ci na myśl.

Myślę, że kuchnia peruwiańska jest agresywna, wybuchowa i skromna. I namiętna. O jeden przymiotnik za dużo? Namiętność jest częścią peruwiańskiego DNA. Przygotowanie każdego dania wymaga pasji i dużej cierpliwości. Dbamy o każdy najmniejszy szczegół w trakcie całego procesu przygotowania dania, począwszy od pokrojenia cebuli i dodania przypraw. Ten krem, który właśnie jesz, przygotowali rano dwaj kucharze. Żeby przygotować ośmiornicę, kucharz musi przyjść do restauracji o 7 rano. Jeżeli nie ma w tobie pasji, nic z tego nie będzie.  

Lubisz kuchnię chilijską?

W kuchni chilijskiej są dania, które bardzo szanuję i lubię. Na przykład charquicán (danie mięsne z ziemniakami i dynią). W Peru mamy podobne danie, które przypomina mi moje dzieciństwo. Gdy jedzenie wzbudza emocje, oznacza to, że działa. Niezależnie od tego czy Ci smakowało, czy nie. Ja dzięki tej potrawie przypominam sobie pewien weekend, który spędzałem jako dziecko w Sopocie, w towarzystwie moich wujków. Pamiętam, że próbowałem znaleźć wtedy bursztyny na plaży. Niezwykłe, prawda?

Zawsze kiedy robię pierogi w Chile, to czuję się jakbym była w kuchni w Polsce z moją mamą.

Gdy to się dzieje z jedzeniem, mówimy o pasji, o sile, o pracy i wysiłku. To, co przywołuje wspomnienie, musi wzbudzać emocje. Gdy to się dzieje, to danie przestaje być „zwykłe”, staje się wspaniałe.

Co sądzisz o polskiej kuchni?

Niestety jedzenie, które poznałem w tamtych czasach w Polsce, to była studencka kuchnia ze stołówki. Dlatego ciężko mi jest ją ocenić. Są jednak pewne wspaniałe dania, które smakują niezależnie od tego, czy je jesz w stołówce czy w domu. Na przykład pierogi! To jest danie, którym można czarować. Możesz je z łatwością zmieniać i zawsze będzie dostarczało niezapomnianych wrażeń. Uwielbiam czerwony barszcz. Zawsze muszę go bronić przed moimi przyjaciółmi z Peru. Oni nie mogą go przełknąć ze względu na to, jak wygląda. Wygląda jakby mój tata zamordował moją mamę, wszystko przez ten czerwony kolor z buraków (śmiech). Nie wiem, jak im może nie smakować! Uwielbiam go. Lubię też bigos. Te kawałki kiełbasy z kawałkami kapusty. Ja bym pokroił je jeszcze drobniej i zjadł z krakersami. Ale nie takimi zwykłymi, zrobiłbym z tego małą chrupiącą kanapkę.

Rozumiem, znowu masz ochotę trochę pozmieniać, dodać coś, wymieszać. Zrobić polskie danie, ale po peruwiańsku.

Naprawdę czuję się dumny z bycia Peruwiańczykiem i Polakiem. Jestem dumny z kuchni peruwiańskiej, ale to, co mnie uczyniło naprawdę szczęśliwym, to umiejętność bycia silnym człowiekiem, w pełnym tego słowa znaczeniu, którą nabyłem już w pierwszym roku pobytu w Polsce. Wtedy nauczyłem się też wrażliwości i innych rzeczy, których mi brakowało. Pojawiła się też pierwsza miłość (uśmiech) i moja pasja dla gastronomii. Zespół, z którym pracuję w Santiago w “La Mar” jest wspaniały, powiem więcej, jest genialny. Rzadko mogę to powiedzieć, ale gdy już mogę, mówię im to. Ten zespół reprezentuje dzisiaj w Chile kuchnię peruwiańską i robi to świetnie. Są Chilijczykami, którzy bronią kuchni peruwiańskiej i ją szanują. Koniec końców dla nas wszystko kręci się wokół trzech słów – skromność, pasja i marzenie.

***

Cebichería La Mar – renomowana restauracja peruwiańska w Santiago de Chile, założona przez Gastóna Acurio, znanego peruwiańskiego szefa kuchni. Pierwszą restaurację otworzono w roku 2004 w Peru. Tam Acurio przygotował wszystkie dania ze swojego ekskluzywnego menu. W 2008 roku otworzono “La Mar” w Chile. Managerem projektu od początku jego istnienia jest Bogdan Piotraszewski. Restauracja znajduje się w dzielnicy Vitacura, przy ulicy Nueva Costanera 3922. www.lamarcebicheria.cl

Wywiad ukazał się w ostatnim numerze biuletynu Ambasady RP w Chile. Warto zajrzeć i w inne artykuły. Wersję online biletynu znajdziecie tutaj: http://issuu.com/tende/docs/biuletyn_wersja_pl_2015/1